详细信息
属于川菜,主料为:豆腐,辅料为:蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以),调料为:豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等,麻来自花椒,辣来自辣椒面,此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥,突出川菜麻辣味型的特点。此外,麻婆豆腐还传到了美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国,成了国际名菜。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
成菜特征:
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。
辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫。
制作步骤:
步骤1
将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用;
步骤2
把花椒放到锅中小火煸炒至熟;
步骤3
将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用;
步骤4
锅中加入适量的水,水开后放入豆腐焯一分钟,然后捞出备用;
步骤5
锅中加适量底油,然后放入肉馅,煸炒成熟;放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油,然后再放入蒜末煸炒出香味;
步骤6
加适量热水煮开;
步骤7
把豆腐放入锅中大火烧开,然后加少许酱油;
步骤8
把花椒面放入锅中,翻炒;
步骤9
将水淀粉放入锅中,大火烧开;然后加少许香油,翻拌均匀即可出锅。
制作关键:
1、加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份,口感更Q,不容易碎,而且能去豆腥味,豆腐还会带些咸味。
2、热锅冷油下牛肉末,小火翻炒,这样操作牛肉末容易炒散成颗粒状,不容易结块。
3、第9步调味可试一下味道,不够可加少许盐。一般不用加,豆瓣酱、生抽都含盐份,够咸。
4、花椒面不要太早放入,否则豆腐颜色发黑不好看。
5、豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩,且不易碎;如用开水煮过,会韧劲过大、口感不好。
6、豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细。
7、肉末炒前,最好用料酒、食盐腌渍20分钟。
8、花椒先用锅炒香,碾碎,最后趁热撒在豆腐上,这样更能提升香热麻辣的口感。
9、豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
10、川花椒不要急于放太早,不然香味和麻味就出不来了。